La scorsa notte ho passato tre ore a scrivere perché, anche se augurare “buon Natale” ormai è diventato volgare, augurare “buone feste” non è comunque molto opportuno, visto che probabilmente avremo poco da festeggiare il prossimo anno. Vi posterò ciò che avevo scritto in un commento—perché sono sadico—ma qui ho deciso che è meglio concentrarci sulle ragioni per cui gioire. Se ci lamentiamo noi, che cosa dovrebbero dire quelli che passeranno le feste a Mariupol o a Kyiv? “Godiamo, dunque, godiamo e pecchiamo. Che è la morte? Che ci resta da vivere? Cuccurucu.” Per aiutarvi a peccare almeno di gola posto qualche ricetta natal… stagionale casuale e la ricetta dei ravioli (agnolotti a esser precisi) che tradizionalmente allieta il Natale cattolico romano nella nostra famiglia. Stafogatevi dunque, come i quattro amici del film “La Grande Bouffe” di Ferreri. E anche se ci lasciare la pelle, vi conforti che non è così scontato se sia peggio morire oggi fra tuonanti affermazioni di aerofagia come Michel Piccoli nel film o affrontare il prossimo lugubre anno.

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• Vi siete mai chiesti come mai il tacchino sia servito così spesso in questo periodo? Ecco un breve video di Le Figaro sull’argomento.
  https://video.lefigaro.fr/figaro/video/pourquoi-mange-t-on-de-la-dinde-a-noel/
• Ed ecco un video sui Basler Läckerli, biscotti tipici di Basilea. Questi per la verità si trovano tutto l’anno ed ero solito comprali a Basilea, quando abitavo in Alsazia. Poi con l’euro forte, orrore di populisti di destra e di sinistra, per comprarne una scatola è diventato necessario chiedere un leasing…. Comunque nel Sud della Germania e in parte della Confederazione Elvetica vengono preparati in molte case in questi giorni. Una tizia tedesca che conoscevo li preparava ogni anno: in verità erano atroci, ma se avete un parente dentista preparateli così. Non ci parliamo più, ma non per questo, anche se sarebbe bastato. Comunque, fatti bene e conservati in modo opportuno sono semplicemente deliziosi e molto morbidi.
  https://www.youtube.com/watch?v=7I2n2vjOPiM
• In Italia abbiamo il panettone, ma nel Sud della Germania, in Austria, e Svizzera hanno la Gugelhupf o, Kougelhopf come dicono in Alsazia. Anche questa ormai si trova tutto l’anno. Non è mai stato uno dei miei dolci preferiti, tranne la volta che la comprai da Demel a Vienna. Ma la Kougelhopf glacé di Strasburgo è forse il dolce migliore che io abbia mai provato. Ne ho grande nostalgia. Non ho mai osato preparare queste ricette, anche se ho diverse forme tradizionali in terracotta necessarie. Magari uno di questi giorni ci provo. Di doman non c’è certezza, e vale la pena ternare almeno una volta. Se volete cimentarvi, ecco la ricetta della Kougelhopf, insieme a un po’ di storia.
  https://www.youtube.com/watch?v=ColwGcko48I
  Ed ecco quella della Kougelhopf glacé. (Viene preparata in modi abbastanza diversi. Questo sembrava carino.)
  https://www.bettybossi.ch/fr/Rezept/ShowRezept/BB_BBZB010215_0009A-60-fr
• A Milano abbiamo il Panettone, a Verona il Pandoro, a Genova il Pandolce, a Siena il Panforte e il Panpepato. A Dresda hanno la Christstollen o, semplicemete, Stollen. Ho avuto la fortuna di provare quel dolce acquistandolo in una pasticceria di Dresda mentre ero in visita ad amici. In realtà si trova in tutti i supermercati tedeschi a Nata… durante le feste stagionali. La qualità può variare moltissimo, e di solito il prezzo è un buon indicatore. (No surprise here.) Artigianale è comunque migliore, ma vale anche per il panettone. Sì, ma com’è la Stollen? È il più terrificante mattonazzo mai concepito da mente umana. Il concetto di mappazzone introdotto da Barbieri sta alla Stollen come le armi convenzionali stanno a quelle atomiche, e di fatti c’è chi sostiene che l’uranio impoverito sia la componente principale. È un corpo contundente perfetto per un giallo alla Ellery Queen. Però è bbbbona! (Almeno se ne comprate una decente.) Eccovi un breve video sulla storia dell’arma su DW. (Il primo link è in inglese, il secondo in tedesco).
  https://www.dw.com/en/traditional-christmas-cake-dresdens-stollen/av-60086425
  https://www.dw.com/de/typisch-weihnachten-stollen-aus-dresden/a-36613772
  Niente ricetta, ma non credo sia il caso di provarci. Però vale la pena assaggiare il dolce.
• E ora eccovi quattro video su alcune ricette dell’Est Europa pubblicate da RFE/RL. Mancano i deliziosi ravioli vegetariani provati in Polonia. Nei prossimi giorni mi farò dare la ricetta. Magari la publicherò il prossimo anno, sempre di essere ancora qui. Il primo è dedicato alla Bulgaria.
  https://www.rferl.org/a/bulgaria-christmas-vegan-food-traditions-pitka-koledari-kapama/31010447.html
  Il secondo a parte dei Balcani.
  https://www.rferl.org/a/balkans-christmas-traditions-badnjak-serbia-montenegro-bosnia-macedonia-kosovo/31010497.html
  Il terzo all’Impero del Male.
  https://www.rferl.org/a/russia-christmas-new-near-traditions-food-customs/31010307.html
  Il quarto alla Georgia.
  https://www.rferl.org/a/gerogia-cristmas-celebrations-alilo-chichilaki-satsivi/31009368.html
  Non ho mai provate queste ricette, ma magari oggi pomeriggio provo a fare i gozinaki. Sembrano buoni e facili facili.
  https://georgianjournal.ge/georgian-cuisine/35410-how-to-prepare-gozinaki.html

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E ora la ricetta degli agnolotti.

• Preparazione della verdura per il ripieno
  
  Un 1kg pulito per quattro persone (*) di indivia liscia (in Piemonte e Liguria chiamata comunemente indivia) o in mancanza indivia riccia (in Piemonte o Liguria chiamata comunemente scarola). L’indivia è preferibile (soprattutto la liscia), ma in mancanza si possono usare gli spinaci o, se proprio non avete altro, della lattuga.
  
  Un una pentola, mettete dell’acqua con un po’ di sale. Quando l’acqua bolle, immergete la verdura e fate bollire circa 15-20 minuti. Deve essere ben cotta. Una volta cotta, scolate le verdura e quando è tiepida strizzatela bene, facendone una palla, e poi tritatela.
  
  (*) Secondo una ricetta che mi dettò per telefono mia mamma molti anni fa. Ho tre fogli, ormai quasi illeggibili, ottenuti nello stesso modo. Le tre ricette differiscono per qualche dettaglio. Un’altra dice 7 o 8 etti per 3 o 4 persone.
  
  
• Preparazione della carne per il ripieno
  
  Ci vogliono un arrosto di maiale ed uno di vitello. Se non avete la carne di vitello, vanno bene anche delle fettine; al posto del maiale, in mancanza dell’arrosto, potete usare della salsiccia o della carne tritata. Se proprio non avete altro, usate una sola carne, ma è molto sconsigliato. Se invece avete anche del coniglio, potete usare tre arrosti. (La ricetta del coniglio magari ve la scrivo un’altra volta: molti lo usano, ma noi tradizionalmente ci limitiamo a due tipi di carne, anche se ogni tanto ne usiamo tre.) Le due carni insieme dovranno essere circa 1kg per 4 persone (**).
  
  Per la preparazione dell’arrosto potete procedere ad esempio come segue. Mettete le due carni al fuoco nella stessa piccola pentola con un po’ d’olio, non tanto, un rametto di rosmarino, spezzato, piegato in due e legato (in modo che le foglie non si disperdano), e una o due metà di una foglia di alloro, insieme a poco sale e volendo una spruzzata (non più) di pepe. Fate cuocere a fuoco moderato e più tardi abbassarlo aggiungendo poca acqua o vino. A piacere si può aggiungere mezzo bicchiere di vino o uno spicchio d’aglio. Se necessario regolare di sale. Continuate a mischiare, con movimenti dall’alto verso il basso, con un cucchiaio di legno, fino a quando la carne non sia asciutta e ben cotta. Mettetela da parte e fatela raffreddare. Quando sarà fredda (potete farlo il giorno dopo), tritatela, meglio se con un mixer.
  
  (**) Meglio se un pochino più di maiale rispetto al vitello. Un’altra delle tre versioni diceva 2-3 etti di maiale e 1.2-2 di vitello.
  
  
• Preparazione del ripieno
  
  Mettete le verdure e la carne tritate nello stesso recipiente capiente. Aggiungete circa 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato e 3 uova medie. Mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno. L’impasto deve rimanere morbido e umido. Se necessario regolate di sale.
  
  
• Preparazione degli agnolotti
  
  Preparate la sfoglia. Nel Nord Italia si usa farina 00. Aggiungete un uovo, due al massimo, e per il resto usate acqua. Potete non mettere sale. Se volete, mettetene poco. La sfoglia deve essere sottile. Ho macchine più moderne e potrei usare il randello, ma per tradizione usiamo la vecchissima Imperia Titania di mia mamma, che funziona ancora dopo tante decadi, e che era uno degli oggetti a cui lei più era affezionata, uno dei primi ‟lussi” che si era potuta permettere dopo la tipica infanzia dei contadini di queste parti negli anni prima della Guerra, quando anche un paio di scarpe era un sogno. Su quella macchina la sfoglia alla fine viene passata sul penultimo buco (l’ultimo è il più sottile). La sfoglia non deve essere appiccicosa, ma morbida, non troppo secca. Preparate poi dei ravioli di dimensioni medie con l’apposito taglierino ondulato. Fate una lista larga poco più del doppio di un raviolo, immaginate che la lista sia divisa in due, e al centro di una delle due metà distribuite un po’ di ripieno a intervalli regolari prendendolo con un cucchiaio dal recipiente e posandolo facendogli passare sopra un coltello. Mio papà a volte fa delle palline, ma io preferisco che l’impasto rimanga più morbido. Completata la fila, girate la metà libera sull’impasto, premete l’estremità e tagliatela con la rotella ondulata. Poi tagliate i ravioli con la rotella. Mi raccomando: che siano ben chiusi!
  
  Noi li prepariamo un po’ prima di Natale e poi li conserviamo in un surgelatore, ma non saprei quanto tempo possono rimanere lì. Li mettiamo in un largo tegame, senza che si tocchino, eventualmente in due o più strati, separati da fogli di plastica trasparente per alimenti. Poi il giorno dopo molto rapidamente (per evitare che si scongelino) li mettiamo in sacchetti di plastica per alimenti. Ovviamente, una volta scongelati non si possono più surgelare. Quando è ora di cuocerli, li prendiamo dal surgelatore e li buttiamo direttamente nell’acqua bollente. Se vi intossicate, non è colpa mia….
  
  
• Cottura
  
  Noi li mangiamo di solito con un sugo di salsiccia o con un ragù di maiale. Alternativamente, a me piacciono di più “al tovagliolo”, ossia senza condimento (o magari con un’eretica spruzzata di parmigiano sopra).